Créer le meilleur vin est un art où règne le respect, l’écoute attentive du vivant, et la douceur… C’est un art qui nécessite un savoir-faire et une grande tradition.
Pour faire le meilleur des vins d’Alsace, nous devons déjà obtenir le meilleur des raisins. Tous les soins qui ont été donnés à la vigne, à chaque instant de l’année, vont se poursuivre dans le même esprit à la cave.
Les raisins sont cueillis à la main, au moment choisi en fonction de la maturité de chaque parcelle, et transportés délicatement jusqu’à la salle de pressurage. Nous pressurons nos raisins avec le plus de douceur possible, en laissant lentement s’égoutter le jus dans une cuve de réception. Là nous prenons le temps, tout le temps nécessaire pour extraire le meilleur jus.
Matin et soir, nous procédons, pour les vins rouges, à un pigeage manuel qui consiste à pousser, à l’aide d’un outil à long manche toutes les parties solides vers l’intérieur de la cuve, dans le jus. Après fermentation, le pinot noir est pressé, et conservé en cave pendant 8 à 11 mois dans des barriques de chêne anciennes (surtout pas de fût neuf), avant sa mise en bouteille. Suivant la limpidité du vin naturel nous décidons de le filtrer légèrement ou pas du tout.
Quand le vin est prêt, nous choisissons le meilleur moment pour la mise en bouteille, après une préfiltration légère au printemps qui rend le vin plus clair et brillant. Puis les vins blancs sont mis en bouteilles dans nos caves avant la nouvelle récolte en juillet, août ou en septembre. Ils reposeront jusqu’au moment où nous le jugerons prêt, et digne de figurer sur votre table.